​厦门拟推出四种分餐模式 管理标准正在制订

厦门拟推出四种分餐模式

分餐制管理标准正在制订，​厦预计两个月后推出，门拟数百家餐饮企业将试行

厦门晚报讯（记者 高金环）“分餐制”最近成热门话题。推出怎么分，种分准正制订餐企怎么执行，餐模对食客有什么影响？记者了解到，式管受市食安办委托，理标市食品安全工作联合会、​厦市标准化研究院近日牵头制订了厦门餐饮业的门拟分餐制管理标准，倡导健康饮食、推出文明用餐的种分准正制订生活方式。目前，餐模《餐饮业分餐制管理标准》已形成草案讨论稿，式管正在征集意见，理标预计两个月后推出，​厦厦门将有数百家餐饮服务企业示范先行。记者走访市场了解到，目前厦门部分中高档酒楼和酒店已试行分餐制，包括配备公筷，服务员提前做好菜品分装等。

1、分餐时应主动征得就餐者同意 不应降低用餐体验

昨日，市食安办相关负责人说，分餐制草案讨论稿总结提炼了厦门餐饮企业分餐管理的经验做法，拟规范为分派式、自助式、位上式和套餐式四种分餐模式。分派式分餐，主要指菜点上席后由服务人员现场派菜；自助式分餐，是指菜点上席后由就餐者各自使用公用餐具取用；位上式分餐，指整份菜点按人数分装成每人份上席；套餐式分餐，指服务人员将分好的不同菜品组合一起供给就餐者。

对于分餐管理，分餐制草案讨论稿也作出了具体要求，提供分餐服务时应主动征得就餐者的同意；实施分餐服务不应降低就餐者的用餐体验。

其中，分派式分餐，用具宜为一菜一用具，对需要展示整体造型的菜品，应先展现后分餐；服务人员分餐时，应注意菜品分量、主辅料的搭配，上菜速度，菜品的摆放形状和效果；可根据就餐者的特殊要求分餐。

对于自助式分餐，服务人员应引导就餐者使用公勺公筷，发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换；应根据每道菜的特点，按“一菜一筷”“一汤一勺”的原则，在上菜品的同时摆放公用餐具；公筷应与自用筷有明显的颜色区别，防止就餐者误用。

采用位上式分餐，在食物烹调加工过程中要将菜品按就餐人数分成一人一份；需要保温或保冷的餐食，应提供具备温控功能的餐具；宜配套使用单独餐具，并及时将食毕的位上式餐具撤除。

提供套餐分餐服务时，应使用符合菜品特点的公用餐具，避免串味，影响口感。

2、不同餐企采用相应分餐模式 学生餐食必须兼顾营养健康

该标准实现适用对象和操作流程全覆盖，适用于厦门市各类餐饮服务单位，包括酒店、餐馆、饭店、食堂等。

“各种类型餐饮企业都可以根据自身实际，找到适合自己的分餐模式。”市食安办相关负责人说，既有适合宴请形式的分派式、位上式，也有简便易行的“公勺公筷”自助式，还有适合食堂餐馆、快餐店的套餐式。目前，厦门包括牡丹、佳丽、临家、悦华等多家中高档酒楼酒店已自发采用分餐制。

分餐制草案讨论稿对技术细节做了精心设置，要求公用餐具和自用餐具应当在颜色上有明显区别，避免混用；还提出餐饮单位要对菜品加工制作重新设计，以有利于实现分餐；对学校食堂分餐，特别强调食品安全的要求，提出分餐应当在专用配餐间操作等，严于一般的分餐操作，还要求提供给学生的餐食要兼顾营养健康。据了解，厦门大部分学校食堂都设有配餐间。

据悉，厦门分餐制标准属于团体标准。待其正式出炉后，市食品安全工作联合会、市餐饮行业协会、市商业联合会餐饮同业公会等行业协会的数百家会员企业，将率先采用分餐制，为厦门餐饮企业起到示范作用。其他餐饮服务范围自愿采用和执行。市民外出用餐，也可以主动要求餐饮企业提供公勺公筷。

目前，草案正在向全社会公开征求意见。市民有相关意见或建议，可关注“食安厦门”微信公众号，在留言中提交。

(责任编辑：探索)